Resep rendang padang adalah topik menarik untuk diperbincangkan, karena tiap daerah di sumatera barat punya ciri khas tersendiri dalam resep dan cara membuatnya. Memang betul asal dari makanan ini adalah sumatera barat, namun justru di kota – kota besar Indonesia selain sumatera barat, banyak sekali rumah makan padang. Jika berkunjung, pasti menu yang dicari untuk mengukur sebuah rumah makan padang dapat di rekomendasikan kepada teman atau saudara adalah rendang padang nya. Ibaratnya rendang padang menjadi kunci ke otentikan sebuah resto rumah makan padang. Mungkin sebagian dari Anda juga merasa berbeda dari satu rumah makan padang dengan yang lainnya, karena yang satu memiliki rendang berwarna gelap dan yang lainnya coklat agak kemerahan bahkan ada yang coklat muda. Jika orang padang langsung, mungkin langsung bisa membedakannya lalu bagaimana dengan kita?

Simak penjelasan berikut ini untuk mengetahui dari wilayah sumatera barat manakah yang memiliki karakter rendang sedemikian rupa, penasaran kan? berikut daftarnya :

Rendang Padang Asli Pariaman

Di daerah asalnya, rendang padang asli pariaman memiliki karakter warna coklat tua agak sedikit kemerahan bahkan sering disebut juga rendang padang hitam. Karena bahan dasarnya menggunakan ambu ambu yakni kelapa goseng yang dijadikan pasta dicampur dengan kelapa goseng kering yang dimasak hingga 7 – 8 jam menggunakan tungku dan batok kelapa sebagai bahan bakar untuk memasaknya. Berikut resep dan cara memasak rendang padang asli pariaman untuk takaran daging 3 Kg:

Bahan

Daging sapi segar 3Kg
Baby potato 1Kg

Resep Bahan Rempah (Rendang)

Ketumbar 100gr
Merica butir 30gr
Kapulaga 15gr
Bunga pala 5gr
Kayu masoye 5gr
Asam kandis 10gr
Lada hitam 30gr
Biji pala 10gr
Adas manis 15gr
Bunga lawang 30gr
Kapol India / garda munggu 10gr
Cengkeh 10gr
Kayu manis 10gr
Jinten 10gr
Cabe jawa 10gr
Kaskas 15gr
Alba 15gr

Resep Bumbu Halus

Bawang merah 600gr
Bawang putih 500gr
Jahe 300gr
Lengkuas 500gr
Cabe rawit hijau 150gr
Cabe merah keriting 750gr
Sereh (bagian putih) 5 – 6 batang
Daun kunyit 7 lembar ukuran sedang (diiris tipis)
Daun jeruk 15 lembar (diiris tipis)

Cara Membuat Bumbu

Membuat Ambu-Ambu (Kelapa Gongseng) Wajib!
- siapkan ½ butir parutan kelapa tua.
- pastikan wajan yang akan digunakan untuk menyangrai kering tidak ada air sisa pencucian ataupun minyak.
- kemudian sangrai parutan kelapa tua tadi, tanpa minyak dan dengan api kecil.
- tunggu sembari diaduk selama kurang lebih 1 jam hingga warna parutan kelapa menjadi kecoklatan.
- setelah warna sudah coklat tua, kemudian angkat dan pindahkan ke cobek/batulado/ulekkan untuk langsung digiling.
- harus dalam keadaan masih sangat panas, langsung di giling agar minyaknya cepat keluar.
- ketika kelapa sudah halus, mengeluarkan minyak dan bentuknya sudah menyerupai pasta, maka segera pindahkan ke mangkuk kecil.
- kemudian lakukan secara berulang, hingga semua kelapa habis.
Membuat Bahan Rempah (Rendang)
- Sangrai 15 menit ketumbar, lada/merica putih, lada hitam, kapulaga, kembang pala, biji pala yang sudah di geprek.
- setelah itu masukkan kayu masoye dan asam kandis, oseng 10 menit.
- kemudian masukan sisa bahan yang ada, lalu sangrai seluruhnya sampai semua bumbu kering, ingat jangan sampai gosong, pastikan menggunakan api kecil
- lalu masukkan daun jeruk
- jika bumbu semua sudah kering, kemudian angkat dan dinginkan terlebih dahulu
- ketika sudah dingin, kemudian blender semuanya, ingat jangan pakai air
Membuat Bumbu Halus
- Semua bumbu halus yang sudah di siapkan tadi, haluskan dengan blender menggunakan air secukupnya jangan sampai terlalu encer.

Cara Membuat Rendang

masukkan santan dari 9 buah kelapa (5-6 liter).
masukkan bumbu halus yang sudah di blender.
kemudian aduk terus, tunggu santan hingga dalam keadaan menididih (45 menit), ingat sebelum mendidih jangan ditinggal – tinggal nanti santan akan menjadi pecah.
masukkan daun jeruk dan daun kunyit yang sudah diiris tipis tipis.
aduk kembali hingga 2 jam 30 menit hingga bentuk santan menjadi mengental, mengeluarkan banyak minyak, dan muncul letupan besar (ingat masak menggunakan api kecil dan tetap di aduk).
kemudian masukkan bumbu rempah 4sdm, ambu-ambu 4sdm, kemudian aduk hingga semua tercampur rata.
aduk kembali hingga 1 jam.
barulah masukkan daging 3kg.
tunggu 1 jam, hingga daging sudah dirasa empuk, kamudian boleh masukkan baby potato.
aduk merata kembali hingga 1 jam, hingga terlihat “kalio” atau rendang basah, walaupun sudah menjadi kalio tapi tetap saja ini masih belum menjadi rendang melainkan adiknya rendang.
setelah total 5,5 jam kemudian tiba saatnya masuk di tahapan marandang.
kemudian tunggu hingga 1 jam sembari di aduk terus hingga warna agak hitam, kemudian masukkan garam di akhir proses marandang. Kenapa garam di berikan di tahap akhir? agar rasa dari rempah rempah seperti santan mengeluarkan rasa asinnya terlebih dahulu, sehingga di akhir kita cukup memasukkan sedikit garam karena rasa rempahnya sudah menghasilkan rasa asin.

Rendang Padang Asli Payakumbuh (Rendang Mama Fuji)

Di daerah asalnya, rendang padang asli payakumbuh memiliki karakter warna coklat tua kemerahan. Karena bahan dasarnya tetap menggunakan kelapa gongseng yang dicampurkan dengan cabai yang sangat banyak, karena ciri khas dari rendang padang asli payakumbuh adalah rasanya yang sangat pedas. Resep kali ini kami dapatkan dari mama fuji yang memang asli orang padang payakumbuh, resep ini bisa diaplikasikan untuk daging sapi 2 Kg :

Bahan

daging sapi segar 2Kg

Resep Bumbu Halus

laos 200gr
jahe 200gr
bawang merah 10 butir
bawang putih 7 butir
bawang merah iris 150gr
kelapa gongseng ½ butir
daun kunyit 1 lembar
daun salam 6 lembar
daun jeruk 3 lembar
sereh 2 batang
cabai domba/rawit merah 500gr (jangan cabai merah keriting)

Cara Membuat Bumbu

blender laos dan jahe dengan air secukupnya jangan sampai terlalu encer, setelah selesai taruh di mangkok.
kemudian blender bawang merah 10 butir dan bawang putih 7 butir.
blender cabai domba 500gr menggunakan air secukupnya.
buat pasta kelapa gongseng dengan oseng kelapa parut sedikit demi sedikit dengan api kecil hingga kecoklatan kemudian ulek hingga mengeluarkan minyak dan bentuknya menjadi pasta, lakukan berulang hingga semua kelapa parut habis.

Cara Membuat Rendang

masukkan santan tunggu hingga mendidih, jika daging nya 2 Kg maka santan yang dibutuhkan 5 buah kelapa
setelah santan mendidih, kemudian masukkan bumbu halus laos
masukkan bumbu halus bawang merah dan putih
masukkan bawang merah iris
masukkan kelapa gongseng
masukkan cabai yang sudah dihaluskan
kemudian masukkan daun daunan (daun kunyit, sereh, daun salam, dll)
aduk terus secara merata kurang lebih selama 1 jam, sampai minyak dari santannya keluar
kalau minyak sudah keluar, maka mulailah masukkan daging
kemudian tunggu hingga 3-4 jam sampai kuah santannya menyusut dan agak kering, serta daging sudah berwarna coklat kemerahan.
kemudian siap disajikan.

Rendang Padang Asli Bukittingi

Rendang padang asli bukittinggi memiliki karakter warna coklat muda kekuningan. Karena bahan dari bahan dasarnya tidak menggunakan kelapa gongseng dan di dalam bumbu halus terdapat kunyit, selain itu warna merahnya cukup mencolok karena menggunakan cabe rawit merah yang proporsinya cukup banyak dibandingkan cabe domba setan.

Jika di kedua rendang sebelumnya di atas, sudah di infokan takaran bumbu dan cara masak untuk kebutuhan daging 2-3 Kg, maka kali ini explorasa akan memberikan perhitungan takaran bumbu rendang padang asli dengan kebutuhan daging 1 kg. Simak bahan dan cara membuatnya sebagai berikut :

Bahan

daging sapi segar 1 Kg
baby potato 500gr

Resep Bumbu Halus

cabai rawit domba 70 gr
cabai merah keriting 170 gr
bawang putih 50 gr
bawang merah 35 gr
sereh 30 gr
laos 35 gr
jahe 20 gr
kunyit 1 ruas jari
daun salam 3 lembar
daun jeruk 5 lembar
daun kunyit 2 lembar
santan kelapa 3L (3 butir kelapa)

Cara Membuat Bumbu

blender laos, jahe, dan kunyit dengan air secukupnya jangan sampai terlalu encer, setelah selesai taruh di mangkok.
kemudian blender bawang merah 35 gr dan bawang putih 50 gr.
blender cabai merah keriting dan cabai rawit domba dengan air secukupnya jangan sampai terlalu encer.

Cara Membuat Rendang

masukkan santan tunggu hingga sedikit panas dan agak mendidih.
setelah santan mendidih, kemudian masukkan bumbu halus laos, jahe dan kunyit.
masukkan bumbu halus bawang merah dan putih.
masukkan cabai yang sudah dihaluskan.
kemudian masukkan daun daunan (daun kunyit, sereh, daun salam, dll).
aduk terus secara merata selama 30 menit dengan api besar hingga minyak dari santannya keluar.
aduk terus hingga mendidih, ingat jangan sampai santan pecah.
setelah keluar minyak, masukkan daging sapi 1Kg.
setelah daging berubah warna sudah terlihat matang maka bisa dimasukkan baby potato 500gr.
kemudian masak terus sampai daging dirasa empuk, sambil diaduk, dan rendang agak berubah warna.
kemudian siap disajikan.

Bagaimana Cara Mengolah Daging Rendang Agar Cepat Empuk?

Jika diperhatikan dari keseluruhan proses memasak rendang, pasti tidak kurang dari 3 jam. Pasti sobat Explorasa mungkin sudah capek duluan ketika melihat waktu masaknya, karena sebagian besar mungkin tidak memiliki banyak waktu luang, bahkan lebih memilih untuk membeli rendang padang asli di rumah makan padang atau restoran padang terdekat dari rumah Anda. Eits, tapi tunggu dulu kini explorasa akan memberikan juga bagaimana caranya mengolah daging rendang agar cepat empuk sehingga proses masaknya bisa lebih dipersingkat, tidak menyita waktu dan tidak sampai kelaparan untuk menunggu daging rendang matang sempurna, dan daging rendang terasa empuk. Berikut tahapan yang bisa dilakukan :

Pilih Bagian Paha Sapi

Ketika beli di pasar atau di tempat pemotongan daging hewan, pastikan Anda membeli bagian paha. Jika masih ragu bagaimana cara membedakannya potongan paha sapi dengan yang lainnya adalah :

kenali istilah untuk paha sapi adalah paha depan atau kijen (chuck)
memiliki bentuk segi empat dengan ketebalan biasanya 2-3cm
teksturnya berurat agak sedikit kasar
tipe daging yang memiliki kolagen cukup tinggi sehingga akan memberikan aroma yang sangat khas dan sangat kenyal ketika dinikmati

atau bisa juga menggunakan daging bagian betis sapi, karena kedua bagian tersebut lah yang sering dipakai untuk berjalan (banyak pergerakan) sehingga memunculkan banyak serat. Pastikan juga sapi yang dipilih adalah bukan sapi ternak yang diberikan pakan jerami dan konsentrat sehari 4X untuk mempercepat pertumbuhan dagingnya, melainkan pilihlah sapi kampung yang memang sehari hari nya hanya makan rumput saja. Bagian dari tubuh sapi yang harus dihindari untuk dijadikan rendang adalah bagian dada sapi, karena dalam pemasakan cukup lama, akan mengakibatkan daging menjadi cair, sehingga hanya cocok digunakan untuk menjadi kalio tidak sampai menjadi rendang.

Bungkus Daging Dengan Daun Pepaya

Faktanya daun pepaya pastinya memiliki getah yang mengandung enzim bernama papain. Enzim papain atau yang bernama resmi secara ilmiahnya adalah EC 3.4.22.2 merupakan suatu enzim protease, yaitu enzim yang dapat memutuskan ikatan pada suatu protein atau polipeptida, menjadi rantai polipeptida yang lebih pendek ataupun menjadi asam-asam amino penyusunnya sehingga daging menjadi lebih lemah, dan intinya dapat menjadikan daging lebih cepat empuk, caranya :

cuci bersih daun pepaya yang akan digunakan.
campurkan daging secara langsung dengan daun pepaya tadi.
kemudian remas remas daun pepaya hingga lumat lalu diamkan selama 1 jam.
tenang saja getah pada daun pepaya tidak akan membuat daging menjadi pahit.

Lumuri Daging Sapi Dengan Nanas

Faktanya pada buah nanas terdapat kandungan bromelain. Bromelain juga sudah terkenal di industri pangan sebagai bahan untuk membuat meat tenderizer. Sama seperti papain, bromelain memiliki cara kerja menghidrolisis atau memutus ikatan peptida dan membentuk asam amino bebas bila direaksikan dengan protein. Protein yang telah terputus ikatannya menjadi asam amino bebas sehingga intinya dapat menjadikan daging lebih cepat empuk, caranya :

blender buang nanas menggunakan air secukupnya jangan sampai terlalu encer, intinya terlihat seperti bubur kental nanas.
lalu lumuri secara merata dan menyeluruh ke daging.
kemudian tunggu dan diamkan hingga 1 jam.

Jika di rumah Anda sedang sulit mendapatkan nanas, maka bisa menggunakan jahe parut sebagai pengganti nanas.

Potong Daging Sapi Searah Dengan Panjang Serat

Setelah melakukan proses pemilihan bagian daging sapi, hal kedua yang dilakukan adalah memilih ukuran pemotongannya. Jika beli dipasar berikan instruksi kepada tukang daging karena ini untuk rendang, berikan arahan untuk memberikan daging dengan ukuran tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil, melainkan ada di posisi tengah tengah (sedang). Kemudian saat memotongnya, potong daging sesuai dengan arah panjang seratnya. Cara ini dapat berpengaruh memberikan tekstur empuk. Sebab jika daging dipotong secara berlawanan dengan arah seratnya, daging akan terasa alot ketika diolah.

Pukul Daging Agar Bumbu Cepat Meresap Dan Daging Lebih Empuk

Cobalah untuk memukul daging dengan alat pukul yang memang khusus untuk daging, tapi jangan terlalu keras agar tidak terjadi daging terlalu pipih dan tipis. Karena jika daging terlalu pipih dan tipis, tidak baik lagi dijadikan rendang. Melainkan pukul pukul sedikit saja secara menyeluruh agar bumbu mudah meresap dan daging lebih cepat empuk.

Jika sudah tahu apa saja yang menjadi resep rendang padang asli menyesuaikan lokasi daerahnya dengan karakteristik berbeda yaitu pariaman dan payakumbuh ang memiliki karakter rendang padang hitam dan kering, sementara bukit tinggi yang agak kekuningan serta sudah ada informasi mengenai teknik memasak dan mendapatkan cara mengolah daging rendang agar cepat empuk dan bumbu meresap, kini tentu semakin semangat ingin mencoba memasak rendang padang asli kan? Pastinya dong!

Selain resep Rendang padang asli, sahabat Explorasa juga bisa cari tau, lho, hidangan apa aja sih yang ada di rumah makan padang. Berikut artikel Macam-macam Hidangan Di Rumah Makan Padang yang telah ditulis oleh Butuhpiknik. Butuhpiknik adalah blog yang mengulas informasi seputar cafe, museum, kuliner, event, dan taman. Mengusung tema menyediakan tempat di sekitar wilayah Jabodetabek yang mudah dijangkau, low budget, dan fun untuk menyegarkan tubuh, pikiran, dan jiwa agar seimbang.

Jika kamu menyukai artikel ini, share juga ke teman-teman kamu ya :)